爆米香的由來已不可考，據傳幾百年前，一間寺廟的住持常以加蓋的竹筒保存白米，來避免糧食被老鼠咬壞。不料，有一天，寺廟慘遭祝融吞噬，竹筒內的白米經火烤、高溫高壓受熱後，突然爆開，變成六、七倍大的米粒。此後，爆米香成為坊間盛行的零嘴。
以米製作的爆米香，酥脆中帶點蓬鬆的口感，是台灣人最熟悉的街頭零食。(Photo／文化銀行-李宛諭)
另外還有一種說法指出，爆米香源起於日據時代，當時，大部分的家庭經濟拮据、糧食有限，孩子總會呼朋引伴跑到田裡「控窯」。一個調皮的孩子拿著鐵罐子，跑去田裡撿拾稻穀，並把它鎖緊空罐、丟進窯裡。不久後，罐子「砰」的一聲爆開，一打開盡是白色的米粒，成為最早的爆米香。
早期，賣爆米香的三輪車總會在街頭或農村出沒，不但是農業社會的人文特色，也是四、五年級生共同的回憶。然而，近年來隨著時代的演進，各式各樣大量生產的點心、速食充斥市面，師傅的警告嗓音、壓力鍋的爆炸聲響、以及香甜乳白的氤氳也逐漸淡出人們的記憶。
煮糖火侯控制 成就米香香脆關鍵
即使如此，在台北和平東路三段與富陽街的十字路口，仍有一輛販售爆米香的藍色卡車，上頭陳列著黑糖薏仁、白米花生等各式爆米香。車子內側，父親張建成和兒子張明晨正孜孜矻矻製作熱騰騰的爆米香，致力將這項傳統技藝延續下去。
欲製作爆米香，需事先準備乾燥的米種，包含小麥、白米和糙米，接著加熱壓力鍋、倒進米粒、蓋上防風的蓋子，並依據米種挑整壓力表，「糙米是13度，小麥就要14度，才會爆得開。」張建成補充。
放入乾燥米粒前，需先加熱壓力鍋，且每種米所需的壓力度數不同。(Photo／文化銀行-李宛諭)
等待期間，需同時用小火煮糖，以三七分比例混合黑糖和砂糖，分別增強米香的香氣和脆度，並加入麥芽，來協助米粒互相黏合，另也會添加少許沙拉油，避免切塊時米粒黏在刀子上。煮糖過程中，火侯的控制非常重要，火太大麥芽會凝固，凝固後糖便煮不開，因此，須等待壓力鍋爆出米香，才開始調大爐火。
除了火侯，師傅還需憑藉經驗判斷糖的熟度。「煮到糖開始變得有一點稠，顏色從透明變得深色，麥芽比較脆。」張建成表示，麥芽的熱度與濃度和天氣有關，夏天不能太濃、冬天不能太熟，糖太濃米會散掉，吃的時候容易掉滿地，因此，若能掌握好濃稠程度，做出來的米香就非常香脆。
若能掌握好糖的濃稠程度，就能做出香脆的爆米香。(Photo／文化銀行-李宛諭)
米糖攪拌均勻混合 手套確保安全
等待七分鐘後，師傅打開壓力鍋，鍋內壓力忽然釋放，米粒內的水分瞬間轉為氣體，但內部高壓氣體來不及釋放，「砰」的一聲，白色氤氳瀰漫空氣，米香四溢，接著，師傅盛裝白米，倒入滾燙的麥芽糖，並戴上手套，將白米與麥芽糖充分攪拌。「戴手套手可以伸到底下去，越下去攪，就比較好吃。」張建成表示，剛煮好的麥芽非常熱，若不戴手套，在攪動時只能混合上方的白米，如果不夠謹慎，還可能因此燙傷。
壓力鍋打開會發出巨響，並噴出白煙。(Photo／文化銀行-李宛諭)
此外，攪動切忌停止，更要注重角度和力道。「麥芽會一直開，跟外面接觸很容易就乾掉。」攪拌完成後，將米倒入鐵製的切板，用手和滾輪壓平，並以長刀切成長方形，最後裝入塑膠袋中、封緊，再放到車前販售。而隨著鍋子熱度越來越穩定，整個爆米香流程也會加快，一天可以爆上25次。
攪拌、混合糖與米時，切忌停止。(Photo／文化銀行-李宛諭)
以滾輪將米香滾平。 (Photo／文化銀行-李宛諭)
事實上，爆米香的機器經過多次改良，載具從三輪車轉為卡車，切板也從容易刮出木屑的木板改為鐵板。另外，早期的裝米網以漁網為主，但漁網容易卡米，缺乏衛生和安全，而對於製作師傅來說，若沒有抓穩漁網，可能會被彈開的鐵絲打傷，因此，現在的裝米網多改良為較安全、方便且好清理的濾網。
失業危機變轉機 張建成邂逅爆米香
滿載各式爆米香的藍色卡車，行遍台北大街小巷，以「砰」的轟天巨響宣示它的到來，須臾間，米香四溢，人們便依循味道漸漸包圍車身。這裡是香稻爆爆米香，也是張建成與張明晨父子傳遞笑容的媒介。
過去從事廣告傳單業的張建成，因為通訊軟體的普及，面臨失業危機。當時，張建成拜從事爆米香業的鄰居為師，從壓米、攪米學起。不過，剛開始做爆米香的張建成，經常會被滾燙的糖燙到，甚至被長刀切傷，他笑稱，自己常為米香「加肉絲」。
張建成過去從事廣告傳單業，因緣際會接觸爆米香。(Photo／文化銀行-李宛諭)
經歷半年的摸索，張建成漸漸抓到訣竅，其中包括煮糖的時間，以及砂糖黑糖的比例分配，「都是要靠經驗，不是幾個月就學到。」而後，他決定向鄰居買下車子和機器，與友人一起出去開業，然而，張建成原本就患有甲狀腺癌、時常休假，所以不久後，合夥人就因無法正常營業，決定離職。
而後，張建成考量衛生和安全，換掉了盛米的老舊漁網。兩年後，張明晨辭去原本在連鎖咖啡店的工作，與父親一起經營爆米香。「兩個一直摸索，也遇到一些貴人。」張明晨表示，初期有些師傅會保留招數，不願傳授所有技能，因此父子倆只能鍥而不捨地求助不同的業者，輔以自己摸索，才慢慢做出好吃、香脆的米香。
張建成兒子張明晨辭去原本工作，與父親一起經營爆米香。(Photo／文化銀行-李宛諭)
虛心接受負面意見 張建成重視顧客關係
如今，香稻爆爆米香生意漸趨穩定，張建成也不再飽受經濟負擔所苦，比起賺錢，現在更重要的是得到客人的肯定。「客人會給我們知道米香好不好吃。」張建成表示，負面意見是營業成功的關鍵，每每客人向自己反應米香的缺點，他就無條件贈送一包米香、以表達感謝。
此外，他非常重視與客人間的關係，例如一名罹患糖尿病的客人時常購買糙米爆米香，張建成遂與他建立深厚友誼，甚至專門南下為他購買牛肉湯。另也曾有與張建成同樣罹患甲狀腺疾病的客人，今年已高齡七十歲，會特別前來購買爆米香，順便關心彼此的治療過程，並相互加油打氣，「我告訴他要面對、樂觀。」
快樂製造機 張建成保存原始米香
爆米香顧客年齡層廣，從懷念童年滋味的老人、買給孩子的父母到對爆米香好奇不已的孩子都有。「人家快樂我也快樂。」張建成認為，製造快樂如今成為自己從業最大的目的，他特別喜歡看孩子吃爆米香的模樣，那是對自己莫大的肯定。而張建成也認為，爆米香不會因為時代的推演沒落，因為米香無添加化學物質，是能夠代代相傳的原始滋味。
傳統零嘴經由年輕第二代的網路推廣，以及親朋好友建立的口碑，漸漸走出沒落產業的囹圄。除受政府邀約，香稻爆爆米香也曾驅車到學校附近，讓小孩、校長親自體驗爆米香，甚至推廣給來台交流的日本學生。
以米製作的爆米香，承襲著台灣飲食文化及獨特的製作技藝。(Photo／文化銀行-李宛諭)
父子分工合作，協力度過家庭經濟危機。這天，他們在暖陽的催促下，開著藍色舊卡車，穿梭臺北城大街小巷，到達據點後，時而注意火侯，時而攪拌糖和米，時而又與客人天南地北地談天。「要砰囉！」一聲吆喝，壓力鍋爆出的不只是香甜的米粒，還有捨不得因時代而褪色的、最純樸的笑容與快樂。
台灣米深度故事：【本文獲得匠生活授權刊登，原文在此】