綠色餐廳｜1982 de glacée 法式冰淇淋 從冰晶中看見對土地與環境的關懷

1982 de glacée 法式冰淇淋藉著人人喜愛的甜點，來溝通與傳遞環境生態的重要性。（Photo/綠媒體）

五年級生老台南人對「藍鷹冰果室」的冰淇淋絕對不陌生，也是那個年代很潮的義式冰淇淋唯一選擇。在中斷多年後，第三代吳書瑀(Miky)，棄高薪的科技業會計工作，回台南學習冰淇淋製作，並轉換成無添加的健康冰淇淋，兩年後年年得大獎，落實環境永續經營與健康飲食的綠色理想。

談起話來樂觀直率的Miky，從小對環境與藝文就有特別的關懷情愫，政大會計研究所的論文寫「環境會計」的議題，盡管令人摸不著頭緒，還是語氣和緩堅定的解釋說，近年來大家討論的小從碳排放量，大到環境變遷、氣候問題和能源政策等，都離不開環境會計的專業領域，當然也是自我探索環境關懷的方法之一。

既然篤定的環境關懷議題，Miky決定離職回台南，學木工邊整理原是藍鷹冰淇淋工廠的老家建築，同時憑藉兒時留存味覺記憶，重新學習也找回那幸福滋味與口感，並利用老建築結合藝文表演和舉辦「綠生活市集」等活動，活用的功能與設計於2015年獲選台南的「老屋欣力獎」，接著完全專注在地食材和無添加冰淇淋經營，變身為「1982法式冰淇淋」。


吳書瑀自己收集木料、親手改造老家院子。（Photo/綠媒體）


保留金屬窗栓不只保留老屋痕跡，還可以讓客人掛包包。（Photo/綠媒體）

嚴選用料，在地的無毒蔬果最美味！


不同口味的冰淇淋盒蓋有著完全不一樣的繪圖，勾勒出台灣的環境元素。（Photo/綠媒體）

長期關注環境議題的Miky，對於原味和有機無毒的台灣蔬果有特別體悟。獲知台灣是奇異果原產地之一，於是找到新竹尖石鄉原住民青農復育種植的百香果，這野外季節限定的水果，一嚐後酸甜滋味令她難忘。獲得青農支援下，Miky把它華麗變身成國宴甜品，令許多人念念不忘，一路尋訪到台南的1982法式冰淇淋的無添加奇異果Sorbet(雪酪)。

新竹鹿寮坑守護計畫，是台灣信託法後第一個環境信託案，由一群愛自然的朋友集資買下這低海拔森林進行環境信託，生態保育以及環境保護理念推廣下，為擴大保護生物棲息地在森林附近認養廢耕的果園， 與社區合作採友善環境耕作農法。加入守護行列的Miky希望更多人認識這個計劃，並且實質的協助這個守護森林的行動，於是將計劃內生產的海梨柑研發成「鹿寮海梨柑啤酒」，將此收入之25%回饋到計劃中。


吳書瑀的冰淇淋不只蒐羅各地蔬果的真味，還年年獲獎。（Photo/綠媒體）

酸甜夠味的南投百香果，在友善耕作農民細心呵護下，被Miky轉化成濃郁果香味冰淇淋，也拿下無添加食品的三星獎。知名的北港花生在友善種植農民的穩定供貨下，Miky用粗鹽烘烤，再低溫研磨釋放油脂，最後加入蒸煮碎花生做成冰淇淋，甜鹹味覺在低溫解凍中的同時被釋放非常特別，拿下三星獎也成為國宴食品。

幾年來，Miky的冰淇淋都以友善種植的台灣水果為主，無添加的三星和兩星認證已經第五座、國宴指定品五種。與南投友善耕種茶農合作的台茶十八號紅玉紅茶冰淇淋，2020年再添一座比利時布魯塞爾的世界食品評鑑銀牌獎。 


長期關注環境議題的Miky，將台灣土生土長的食材轉化全新滋味，也期盼讓更多人挖掘關注綠色食材背後的故事。（Photo/綠媒體）

Miky始終認為飲食是文化過程最重要的集體記憶，台灣地理條件的特殊性，在原味的蔬果上展現無遺且獨特，尤其農民的有機無毒農產品絕對令人難忘。用台灣的綠色食材做冰淇淋外，包裝上就是各種農產品或產地生態環境的繪圖，希望食用同時去發掘這些台灣綠色食材背後的故事。（採訪於2020年12月）


今日菜單



1.南投百香果冰淇淋
入口前濃厚的熱帶水果果香，品嘗時有百香果豐沛酸味與細緻果肉甜味交織纏繞，有種難以言喻的酸甜完美平衡感。




2.北港海鹽花生冰淇淋
香烤花生味特別明顯，冰淇淋入口的油脂味有反而是乳香味，口中有細微粒的花生口感，入口最後有蒸花生味的淡淡香氣出現。




3.紅玉紅茶冰淇淋
台茶18號特有肉桂味不是特別明顯，但是茶香很明確細膩，冰淇淋特有乳香味和口感明確，入口後飄出淡淡卻細膩的茶香味。




4.玫瑰白巧克力冰淇淋
屏東有機玫瑰園的玫瑰花瓣微苦澀味，似乎被法國的白巧克力給轉化大部份的甜味，而玫瑰花香在口中久久不散。




5.鹿寮海梨柑啤酒雪酪
沒有加乳製品的雪酪，海梨柑的特有柑橘清香味，在進入口腔後令人印象深刻，若有似無的碎冰口感，冬日的低溫中都會大口大口吃！




6.菱角冰淇淋 
來自水雉保護區的友善種植的菱角，Miky先用鐵鍋炒過菱角肉，再做成冰淇淋後香氣與口感酷似歐洲人喜愛的栗子冰淇淋。