鳥哲 燒物專門店 2023年全新研發菜色搶先看
立足於捷運芝山站旁，已成天母知名店家的「鳥哲」，以傳承東京串燒之神廚藝聞名，講究地採用桂丁雞等精緻食材，雞肉甚至得到穆斯林認證，主打雞肉串燒，在台灣的燒物界可說是一方之霸。
麻糬溏心烏魚子
鳥哲雖說是主打雞肉，但做起烏魚子也毫不含糊。鳥哲的烏魚子不採用傳統日曬手法，而別吃心裁地選擇走濕式熟成路線，從取出魚卵送到店內後就自行進行醃漬、洗滌、浸泡等一連串繁雜工序，取代傳統日曬手法，圖的正是讓魚卵能像寶貝肌膚一樣「保溼」，好鎖住烏魚子的風味，如此留住水分的用心就是要作出類似溏心蛋黏稠綿密的口感，再包裹海苔增添日式風味，贏得不少老饕的歡心，相當獨特。
麻糬溏心烏魚子以烤日本年糕搭配新鮮水梨，口感層次很多。入口時，下門齒會感受到麻糬軟黏堅韌的口感，接著夾在中層甜脆多汁的水梨擔任後發，搭配最上層烏魚子濕軟直逼生魚片般的口感，舌頭品嚐到的是溏心魚卵如膏般溢出的豐腴，像是味覺洗了一次舒爽的三溫暖。
據說這種濕式熟成的溏漬手法，優點是讓烏魚子不再只有傳統的煎烤吃法，可做冷盤或烘烤、慢煎、油炸、甚至快炒。鳥哲店內採用備長炭和講究的採用在保水性、穩定性、和高溫保持度都相當優秀的原木炭，輔以可替食材加入畫龍點睛炭燒香的紅木炭，不但使串燒雞肉保持鮮嫩不柴，碳烤烏魚子也令舌尖充滿炭香。
年後新菜3樣
雞肉堅果冷腸
冷盤開胃菜常用香腸，但雞肉香腸不但不好做，如何達到「冷吃也好吃」的標準，也十分費心思。鳥哲自行研發的雞肉香腸，採用濕式熟成和火腿製法以避免雞肉過柴的問題。研發的兩種口味--堅果（開心果）和咖哩，雞肉香氣融合堅果獨特味，淡淡咖哩香料搭配粉紅胡椒像畫龍點睛，味道清雅，低脂健康，是不錯的開胃菜。
海老天婦羅
2023的新菜「海老天婦羅」其實就是將日式的炸蝦巧妙地改搭祕製塔塔醬。採用的虎蝦肉質極有彈性，外皮也炸得十分爽脆，尤其蝦頭部份更是脆度不輸美味的餅乾，塔塔醬搭配鮭魚卵增加炸蝦的鹹度，滋味相當豐富。
酥炸幼鱒
見識到鳥哲的炸功，2023新菜色「酥炸幼鱒」更是不可錯過。同樣是從日式香魚延伸出來的料理靈感，由於台灣難尋像日本那樣高級的香魚，因此鳥哲下鄉四處尋訪，選用只能存活在乾淨水源的鱒魚，與苗栗鱒魚農場契作，嚴格要求只進貨2周內20公分左右的幼魚，多一天都不行，因為有實驗過，就算差了一天，不但魚骨轉硬、肉質也會不夠細嫩。去骨後裹上自製配方的天婦羅粉酥炸180~220度。帶骨一口吃下外脆內多汁且魚肉鮮甜，比一般炸小魚的口感更層次多元。一般炸魚大都偏乾柴或稍硬，但酥炸幼鱒是連頭都炸得酥脆，搭配薄切洋蔥稍甜帶辣味，滋味很好。
牛肉福袋
日本人過年總要來點福袋沾沾喜氣，鳥哲在開發菜色時試了各種牛肉的品種，最後決定選用美國牛小排，切成類似口袋餅的形狀後，嵌入以秘方醃漬三天蛋黃，再用竹籤慢烤，讓蛋黃吸收牛肉的香氣和肉汁精華。牛肉以炭火烤到外酥內生嫩的程度，以醃漬蛋黃和自製混合玫瑰鹽海鹽和岩鹽調味。一口咬下，先是舌頭感覺蛋黃的軟化潤，接著口感層次從硬到軟，甚至做出有點類似培根的多重美味效果，十分有戲。
鳥哲燒物專門店：
台北市士林區福華路128巷12號
(02) 2831-0166
營業時間：18：00～00：00（週一休）